Jean-Paul LACOMBE

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Coup de projecteur sur un restaurateur hors normes. Avec sa façon bien à lui de nous accueillir, sa vision de la gastronomie, souvent inventive, toujours authentique, il a fait de ses établissements des institutions toujours en mouvement. Il ne dirige pas seulement quatre restaurants, il est l' »animateur » de ses bistrots de cuisiniers. Il ne se focalise pas seulement sur la cuisine de demain, il est un adepte du « bon » et de la cuisine qui procure du plaisir avant tout. Il, c’est Jean-Paul Lacombe qui nous reçoit dans son établissement historique : Léon de Lyon.

Quartier d’Affaires Lyon/Rhône-Alpes : Homme de gastronomie, vous avez élaboré une activité professionnelle tournée sur l’exigence et l’originalité des arts de la table. Pouvez-vous préciser votre trajectoire biographique et le lien historique avec vos établissements?

Jean-Paul Lacombe : Au côté de mon épouse Fabienne, j’exerce la cuisine avec passion depuis 40 ans. Né en 1904, Léon de Lyon est un peu à mon image, celle des vigueurs gastronomiques et du temps perfectionniste. Les enseignes se succèdent partout, mais Léon demeure, gagne en cachet, agrandit son art, s’envole vers des sommets peu fréquentés. Les Bistrots de Cuisiniers, eux, sont des épicuriens et cultivent les cinq sens avec un égal bonheur.

Du bouchon lyonnais de mon père, Paul Lacombe, au dîner privé des 9 chefs d’état du G7 en 1996, avec la une du New York Times, mon seul but a toujours été le suivant : être fidèle à une tradition particulière de la cuisine. Mais je ne suis pas contre l’innovation et je tiens à faire, ici, une ovation à la magie toujours renouvelée de la cuisine. Je suis pour ajouter ce soupçon d’âme qui fait toute la différence en confiant les rênes de chacun de mes restaurants à un chef passionné, expérimenté et formé à l’école de Léon de Lyon.

QA : Quelle est votre opinion sur de nouvelles approches comme la gastronomie moléculaire ?

Jean-Paul Lacombe : Je ne la critique pas mais ce n’est pas mon truc. Je ne suis malheureusement jamais allé manger chez El Bulli. Je préfère la cuisine mijotée, identifiable, avec des os et des arêtes, où l’on voit ce que l’on mange. Comme dans les plats que l’on crée à la Brasserie ; notre velouté d’asperges, la rosace de cabillaud ou le tartare de bœuf du Limousin. Je crois que la bienséance gastronomique doit aussi avoir un corps, une matière !

QA : On dirait que vous êtes entre la tradition gastronomique française et la Nouvelle Cuisine, qui vise à l’inventivité en rejetant aussi les épices et marinades pouvant gâcher le goût originel des produits. Dans votre livre Léon de Lyon, 100 ans de cuisine lyonnaise, vous montrez ce que Lyon doit à la gastronomie et ce que la gastronomie doit à Léon de Lyon. Quelles sont les spécialités de Léon de Lyon et quelle est sa valeur ajoutée dans la capitale française de la gastronomie ?

Jean-Paul Lacombe : Le principe est simple : « Proposer une cuisine lyonnaise traditionnelle et rigoureuse préparée à base de produits frais ». Ici, tradition rime avec créativité,  bonnes manières riment avec décontraction et convivialité. Les prix eux aussi doivent rester simples, nous nous devons d’être accessibles y compris aux jeunes générations. « Nous proposons en semaine midi et soir une formule à choix entrée, plat et dessert  à 23€20, un plat du jour à 14€90 et le week-end une formule à choix entrée, plat et dessert à 30€50 ou entrée, plat, fromage et dessert à 34€90 ».

QA : Changement de carte six fois par an, originalité, menus abordables, tradition culinaire… Vos atouts sont réels et certains. Que faut-il avoir comme qualité pour maintenir le succès de ces établissements ?

Jean-Paul Lacombe : Le principe est simple : nous avons fait le choix de respecter un triptyque. En guise d’entrée, l’accueil et l’ambiance que dégagent nos établissements : Léon de Lyon c’est un univers à part entière, un monde particulier et ouvert, celui des amis réunis autour de la bonne humeur et de la gastronomie. Pour poursuivre, le lieu et le rapport qualité/prix de nos brasseries permettent de déguster une cuisine soignée dans le cadre d’un ancien restaurant gastronomique doublement étoilé au guide Michelin. Enfin, ajoutons l’innovation par l’ouverture avec les Jeudis de Léon où le chef vous propose un menu offert pour un menu acheté à l’attention des moins de 35 ans !

Née en 1996, la marque « Des Bistrots de Cuisiniers » résume à la perfection ce triptyque : Un Bistrot de Cuisinier, c’est une table gourmande à l’atmosphère chaleureuse sur laquelle veille, en coulisses, un vrai professionnel. Un Bistrot de Cuisinier, c’est tout simplement la promesse d’un moment agréable et savoureux.. et ouvert aux « gens du quartier ».

QA : Un dernier mot ?

Je suis heureux de voir qu’une jeune génération est en marche, des anciens élèves de Bocuse, de Lacombe ou Viannay ouvrent de petites entités, plus raisonnables que leurs ainés, ils animent des établissements et concilient leur vie de famille. N’est-ce pas l’essentiel ? Profiter de la vie, épurer la qualité pour la sublimer, conserver l’essentiel et en faire le principal. Voilà une nouvelle quête !

Propos recueillis par la rédaction